Una de las comidas que podemos encontrar en Corea es el Hoe 회 que es el nombre que se utiliza para referirse al pescado crudo. Y se trata precisamente de eso, de pescado o marisco crudo, cortado en pequeñas láminas que se comen sin ser cocinadas. En Busan y en cualquier otra zona costera de Corea es muy común comer pescado y marisco crudo, y es algo que está extendido por todo el país donde podemos encontrar restaurantes de Hoe, llamados Hoe Jib (casa de Hoe) 횟집

Un poco de historia

El nombre hoe 회 en hanja = 膾, viene del chino kuai (膾) ya que el origen del pescado, marisco y carne cruda está en los principios de la historia de lo que hoy es China. Se conoce que se comía kuai en la época de la dinastía Zhou (1046 a. de C. 256 a. de C.) y está recogido en las analectas de Confucio 孔子 y Mencio 孟子, así como en el Shi jing 詩經 y el libro de los ritos 禮記. Y pasó a la península coreana en la época de los tres reinos junto con los ideales del confucionismo, recobrando mayor fuerza durante la dinastía Joseon. Desde tiempos antiguos el consumo de pescado, marisco o carne cruda en Corea ha sido algo habitual, en China en cambio descendió considerablemente su consumo, especialmente el hoe de pescado, y hoy en día su consumo es testimonial.

"Comiendo hoe cerca del río" es este cuadro de Kim Deuk Sin (1754–1822) donde se puede ver a varios coreanos comiendo pescado crudo. Sin embargo, el nombre hoe no hace referencia sólo al pescado crudo sino también a la carne cruda. En Corea existen platos con hoe como el Yukhoe que es carne cruda. Aunque cuando se habla solamente de "hoe" en Corea, suele ser para referirse al pescado crudo. Cuando Confucio hablaba de comer kuai, en cambio, se refería a la carne cruda.

En Japón a este tipo de comida se le llama Sashimi 刺身. El origen de la palabra Sashimi viene de la época del periodo Muromachi (según la wikipedia) por lo que es posible que el consumo de pescado crudo en Japón sea de esta época de gobierno samurai ya que fue cuando el confucionismo tuvo más importancia, si tenemos en cuenta la relación de Confucio con la comida cruda.

Sin embargo, en el blog de Volver Asia escrito por Alberto, nos dice que su excelente entrada sobre el origen del sushi, que el pescado crudo no se consumía en Japón durante esa época. "El sushi tal y como lo conocemos en el presente data de no más de 200 años atrás. Antes de esa época, en Japón no se comía el pescado crudo, sino fermentado."

En cambio, David de Un español en Japón en su entrada sobre Sashimi nos dice que "en el Japón tradicional casi siempre era primer plato en una comida formal, ya que se creía que debía de saborearse antes de probar otros sabores que pudieran afectar el paladar".

Así pues, me queda la duda de saber si había Sashimi o no durante esta época. Lo que es seguro es que a los occidentales nos ha llegado antes la palabra Sashimi que la de Hoe (que es más original ya que es la pronunciación del hanzi 膾) y que en Corea se comía, desde antiguo, pescado crudo y también pescado fermentado. Por eso, identificar el pescado crudo como algo únicamente japonés y creer que los coreanos copian o hacen como los japoneses es un grave error fruto de nuestra ignorancia occidental. Sobretodo teniendo en cuenta las constantes relaciones que hubo entre ambas culturas.

Es muy posible que, si el hoe se comenzó a comer en Corea en la época de los tres reinos, esta costumbre pasara a Japón como pasó también el confucionismo, el budismo y otros elementos culturales, y es muy posible que, al igual que en Corea, en Japón hubiera un consumo más extenso del hoe cuando el confucionismo tuvo más importancia, dejando así de lado los preceptos budistas del no consumo de carne o pescado. De todas formas es algo que no puedo asegurar, pero que me gustaría saber con más certeza, por lo que si alguien quiere aportar algún comentario bienvenido será.

Del pescado fermentado nos ha quedado el plato Hongeo Hoe 홍어회, que es un plato de carne de raya fermentada con un horrible olor a amoniaco y que tuve la "suerte" de probar este Seollal. [entrada de Hongeo Hoe próximamente]

Hay muchos tipos de hoe de pescado. De hecho en mercados como el de Jagalchi en Busan, podemos comer los pescados y mariscos crudos más variados que podamos imaginar. Normalmente hay varios tipos de pescados comunes que suelen comerse como hoe. Del apartado de mariscos y animales marinos podemos destacar las ostras, el hessam (pepino -o gingseng- de mar), el gaebul (lombriz marina) o el mongae (una cosa rara) por poner sólo algunos ejemplos. En las fotografías de arriba, varios tipos de pescado crudo, en la fotografía de abajo, marisco, hessam, mongae y cosas que mejor no saber.

Muchas veces el hoe suele servirse con varios platos de acompañamiento como banchan, pero especialmente suele comerse con salsa picante. Como curiosidad, en la foto de abajo y ya escribiré sobre esto con más detalle, un plato de banchan hecho de gelatina de anguila. (el que está debajo del brócoli)

En esta fotografía de abajo, un plato de gaebul (lalombriz marina) y mongae (una especie de urocordado -una cosa rara, vaya-).

Normalmente los pescados están vivos cuando se compran, ya sea en el restaurante o en el mercado, y se matan y cortan en el momento de servir. Como curiosidad decir que quitando de los mercados de pescado donde te sacan el pescado de la pecera directamente, en todas las veces que he comido hoe en el restaurante, el pescado estaba descongelándose. Es decir, que había pasado al menos 24h. en el congelador para prevenir cualquier problema de anisakis u otros parásitos del pescado.

En algunos mercados de pescado como los de Jagalchi o Millak en Busan se puede comer el pescado en el mismo mercado. No sé si al comer hoe de pescado este se sirve de algún congelador, pero cuando se trata de comprar para llevar a casa, mucha gente se lleva el pescado preparado y lo pone a congelar antes de comer.

Como experiencia personal diré que nunca me ha hecho mucha gracia comer cosas crudas. De hecho yo soy de los que pide la carne muy muy hecha. Pero he de reconocer que comer hoe de pescado es algo distinto. El sabor es bueno, fresco, y sabe bien. Lo malo es el precio, ya que se trata de una comida cara en comparación con otras. Pero sin duda os recomiendo que, si vais a Busan o a cualquier otra zona costera de Corea, aprovechéis y comáis hoe de pescado. Es una buena experiencia para el paladar, aunque siempre habrá a quien no le guste, por supuesto.